Geçmişten günümüze baktığımızda gıda konusunda tüketicilerin değişmeyen tek bir beklentisi olduğunu görüyoruz ki bu hiç kuşkusuz güvenilir gıdadır. Bu yüzden gerek kulaktan dolma bilgiler olsun gerek uzmanlardan bilgi almaya çalışsalar da tam olarak neye nasıl güveneceklerini çok fazla ses olduğu için haklı olarak çözmüş değiller. Çünkü gıda alanı öyle bir alan ki önceliğin tüketici sağlığı olması gerekirken görüyoruz ki tamamen kar amaçlı bir piyasaya dönüşmüş halde. Rekabetin dorukta olduğu bir piyasa var karşımızda hal böyleyken biz Gıda Mühendisleritüketicilerin sağlını korumak için elimizden geldiğince bu rekabet piyasasında tüketicilerin temsilcileri olarak gıdaların hijyen ve sanitasyon kuralları çerçevesinde olmasını ve gıdaların doğala en yakın halleriyle tüketiciyle buluşturulmasını sağlayarak halk sağlığını korumak olacaktır.
Ben yazımda en çok konuşulan konulardan birine değinmek istiyorum. Her zaman tartışma konusu olmayı başaran margarinin, gerek nasıl ve nerden ortaya çıktığını gerek nasıl hem bu kadar kötülenip hem de bu kadar rövanşta kalmayı başardığına değinmek istiyorum.
Margarin zararlı mı yoksa faydalı mı sorularına çoğu kez maruz kaldım. Bana göre evet margarin zararlı çünkü her şeyden önce bir taklit olarak görüyorum. Tereyağının yerine geçirilebilineceği düşüncesiyle ortaya çıkarılarak tereyağına benzetilmek adına birçok işleme maruz kalan tereyağından çok daha ucuza satılarak tüm kitleye hitap etmeye çalışılan bir ürün olduğunu açık olarak ortadadır. Evet geçmişten günümüze baktığımızda şu an daha modern işlemler uygulandığını ve margarinde asıl sorun yaratan belki de margarine karşı oluşan tepkilerin temel sebebi olan trans yağ asit miktarının %1 in altına düşürülmesinin başarılması günümüzde margarinin kurtarıcısı olduğunu söyleyebiliriz Ancak bu şu gerçeği değiştirmiyor; tamamen sentetik bir yağ olan margarin yapımı sırasında oluşan trans yağ ne kadar az da olsa bu, kanserojen özelliğini bütünüyle yok etmemektedir. O zaman margarinin biraz tarihine ve içerdiği maddelerden geçirdiği işlemlere kadar olan aşamalarına bir bakalım;
Margarinin tarihine baktığımızda margarin kelimesi inci anlamına gelen margoron dan gelmektedir. 1869 yılında III. Napolyon ordunun ihtiyacını karşılamak için ve fakir halkın da rahatlıkla satın alabileceği tereyağına benzer, ondan ucuz ve dayanıklı fakat onun yerine geçebilecek maddeyi bulmaları için bir yarışma açmıştır. Yarışmayı 1870 yılında Mege- Mouries kazanmış ve onun bulduğu margarin formülü bugüne kadar birçok değişikliğe uğrayarak gelmiştir. Margarinin çıkış noktasına baktığımızda o zamanlar büyük bir buluş olarak görülen o zamanın şartlarına ve bakış açısına göre belki de haklı olarak sahiplenilmiş ve günümüze kadar gelmiş olduğunu görüyoruz.
Margarinin Bileşimi Ve Geçirdiği İşlemler
Margarin, bitkisel veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt veya süt ürünleri içerebilen ve şekillendirilebilen ürün olarak tanımlanır. Margarin, bir yağ-su emülsiyonu olup bileşimi tereyağına benzemesi için %80 yağ ve %20 su içerir. Yapısal olarak katı yağ kristalleri içerisinde stabilize olmuş su damlacıklarından oluşur.
Margarin üretimi; genellikle; su ve yağ fazı hazırlama, emülsiyon hazırlama, soğutma, kristalizasyon ve yoğurma, ambalajlama proseslerinden oluşur. Kısmi hidrojenasyon işlemi sonucu oluşan trans yağ asitleri, margarin üretimindeki en büyük sorundur. Çok konuşulan bir terim çıktı şimdi karşımıza, trans yağ asitleri, peki bu trans yağ asitleri dedikleri şey nedir? Trans yağ asitleri dediğimiz şey; biyohidrojenasyon ve hidrojenasyon sırasında sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe (trans izomerizasyon) uğraması sonucu ortaya çıkan yağ asitleri trans yağ asidi olarak tanımlanır.
Margarin üretiminde kısmi hidrojenasyon en önemli trans yağ asidi kaynağıdır. Yağların katalizör eşliğinde, hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta belirli bir iyot sayısına kadar doyurulması işlemidir. Kısmi hidrojenasyon işlemi sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerini daha doymuş hale getirerek sertleşmesine sebep olurlar. Günümüzde trans yağlar doymuş yağlardan daha zararlı olduğu kabul edilmektedir. Margarinlerin, doymuş yağ asitleri bakımından son derece düşük olmasına rağmen, üretimde ortaya çıkan trans yağ asitleri nedeniyle kalp sağlığı bakımından ‘Tereyağı’ndan daha zararlı olduğu iddiası dile getiriliyor. Trans yağ asidini gidermek için yapılan tam hidrojenasyon yöntemi ile doymuş yağ asitleri oranı trans yağ asidi miktarından oldukça yüksek olmaktadır. İnteresterifikasyon fraksiyonasyon ile kombine edildiğinde teorik olarak trans yağsız bir margarin elde edilebilir. İnteresterifikasyon trigliseritlerdeki yağ asitlerinin kompozisyonlarını değiştirerek istenilen katılıkta ve doymuş yağ asidi oranında yağ elde etme işlemidir.
Tam hidrojenasyonla trans yağ asidi %2‘nin altına düşürülürken bu işlem sonunda doymuş yağ asidi miktarını arttırmak zorunda kalınmıştır. Günümüzde margarin üreticileri, interesterifikasyon yöntemi ile %1‘in altında trans yağ içeren ve ―trans yağ yoktur ibareli margarin üretimine geçmişlerdir.
Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri
• Kardiyovasküler fonksiyon (LDL‐kolesterolü arttırır, HDL‐ kolesterolünü azaltır, platelet yapışkanlığını arttırır ve kalp krizi riskini ikiye katlar),
• İmmün sistem,
• İnsulin yanıtı ve fonksiyonu (diabet açısından zararlıdır),
• Karaciğer fonksiyonu (detoksifikasyonu inhibe eder),
• Üreme sistemi,
• Gebelik,
• Düşük doğum ağırlığı,
• Anne sütü kalitesi,
• Hücre membranı
İçerdiği Katkı Maddeleri
Margarin, aslında tereyağı taklidi bir gıda maddesi olması nedeniyle, ergime noktası, yapı ve kıvam açısından olduğu kadar, renk, tat ve koku özellikleri yönünden de tereyağına benzer niteliklerde olması istenir. Hal böyle olunca bu benzerliği sağlamak için hiç kuşkusuz katkı maddelerine ve yardımcı maddelere sığınılır. Bakalım hangi katkı maddelerinden faydalanılmış;
Emülgatörler margarin üretiminde yararlanılan en önemli katkı maddeleridir. Çünkü margarinler temelde su ve yağ fazlarını birlikte içerdiğinden, bu iki farklı nitelikteki fazın tereyağında olduğu gibi, homojen ve dayanıklı bir emülsiyon haline getirilmesi, ancak bu maddelerin ortama katılması ile sağlanabilmektedir.
Gıda sanayinde ve özellikle margarin üretiminde, doğal emülgatör olarak yararlanılan en önemli grup, özellikle soya ve kolzadan elde edilen bitkisel fosfatidlerdir. Bunların arasında ise en fazla lesitin kullanılır. Doğal emülgatör içinde değinilmesi gereken diğer bir madde, yağsız sütten elde edilen kazein‘dir. Kızartmalarda hoşa giden bir kahverengileşmeyi de sağlayan süt kazeini, ayrıca kızartma sırasında ürünlerin yanmasını önleyen ve margarinlere kızartma yağı olarak kullanılabilme niteliği kazandırması nedeniyle de önem taşımaktadır. Emülgatörler kapsamında diğer bir madde gurubunu yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri oluştururlar.
Günümüz margarin sanayinde bunlardan en yaygın olarak kullanılan başlıcaları, stearik, palmitik ve oleik asitler gibi orta ve uzun zincirli yağ asitlerinin mono- ve disliseritleridir Doğal olarak beyaz renkli katı yağ şeklinde üretilen margarinlerin, tereyağı rengine yakın bir sarıya boyanması, yaygın bir uygulamadır. Eskiden bu amaçla yalnızca havuç veya palm yağı gibi doğal kaynaklardan elde edilen doğal boyaların margarinleri renklendirmek üzere kullanılmasına izin verilirken günümüzde β-karoten kullanımına da izin verilmektedir.
Vitamin İçeriği Açısından Margarin
Özellikle bitkisel sıvı ya da katı yağlardan üretilen margarinler, tereyağının aksine tokoferol dışında vitamin içermez. Bu nedenle pek çok ülkede olduğu gibi, tereyağındaki A vitamini miktarı dikkate alınarak, ülkemizde de margarinlerin yağda eriyen vitaminlerden A vitamini ile zenginleştirilmesi, beslenme fizyolojisi açısından gerektiği için, mevzuatla zorunlu hale getirilmiştir. Aynı şekilde margarinlere D vitamini katılması yasal bir zorunluluktur.
Kaynak :http://gidabilinci.com/margarin-ne-kadar-zararli